工作。矿
区被俄兵破坏得支离破碎，复旧工作异常棘手，员工伙食虽然整天
鸡鸭鱼肉，可是割烹恶劣，而且肮脏到不能下箸的程度。笔者知道
北票荒寒，又在劫后，伙食一定很差，于是在北平饽饽铺买了五六
斤萨其玛，五六斤勒特条装了两饼干筒带到北票，以备不时之需。
中午在办公室的一餐是锦州苹果、萨其玛，晚餐是自己动手炒鸡蛋
夹烧饼，好在一个月出差平津一次，总要到饽饽铺买个二三十斤点
心带到东北去。后来饽饽铺可以用行匣寄递，北票煤矿一月很照
顾兰英、毓美两家各二三百斤，想不到我反而变成饽饽铺大主
顾了。
我来台湾在民国三十四年初夏，恐台湾饮食不合口味，于是也
带了两大罐北平饽饽铺的各式甜点心，权当补充食粮。彼时合北
除了有个绿园是福州饭馆外，其他各省口味的饭馆一个也没有，小
酌大宴都在蓬莱阁、大中华、上林花、小春园几处酒家。因为酒家
去的次数多了，凡是有点儿名气的酒女，都还熟识。家母舅喜欢逢
场作戏，在每处酒家都收了几个干女儿。那时笔者跟家母舅同住
一日式庭园巨宅，有一天酒家公休，一些相熟的酒女一起哄，准备
到我们寓所玩一整天。我借词要写一个计划，躲到图书馆去看书。
等到傍晚回家，虽然客去人散，可是我那两大罐子北平细点，被那
些初尝美味的酒小姐们吃得一干二净。我断了补充干粮，而酒小
姐们吃了萨其玛始终念念不忘，以后见面愣是管我叫萨其玛，一直
到1951年左右，偶或到酒家吃饭，还有人叫我萨其玛呢！
看了朱君毅写的《大陆去来》，缅怀以往，把所知北京饽饽铺的
点滴写出来，以示怀念。
金鸡一唱万家春
日月递嬗，岁序更新，抓耳挠腮。犹豫多变的猴年，总算历尽
艰辛，安然挨过，岁次辛酉，又到了昴日星官值年当令了。
鸡是大嗓门，直往直来，有什么说什么，心里不打为鬼为蜮的
狗杂碎，所以说雄鸡一鸣天下白。
当年在内地，好久好久以前，就听说岭南闽西都有斗鸡的游
戏，可是始终未见过是怎样斗法。来台湾后有一年到斗六镇公于，
在市场边一个小饭馆吃午饭，店里的伙计们正谈论饭后去看斗鸡。
我一打听，在市场后边有一古厝，下午j点有两场斗鸡。斗鸡本不
犯法，可是双方鸡主跟观战的以大量金钱赌输赢，警方就要取
缔了。
斗场约有五坪大小，四周用三合板围起来，双方各把自己的雄
鸡放在场上展示一番。双方说好条件，把鸡放人斗场，两只斗鸡立
刻挺冠振翼，矫悍狠鸷，有的绕场一匝，才你啮我啄互相拼斗纠缠
起来，三五回合羽折踪蹶，败者垂头疾走，胜者引颈高歌，算是一场
激战结束。因为搏斗火炽猛烈，比看斗蛐蛐趣味又自不同。有位
观战老先生说：“中国盛唐时期，就有斗鸡之戏。开元时明皇对于
斗鸡极感兴趣，设立鸡坊，精选名种，派专人饲养教练，春秋佳日常
以观赏斗鸡为乐。最多时名禽异种多达五千余只，个个都是金毫
铁距，高冠昂尾。至于闽粤以及南洋一带，斗鸡之风还是从唐代辗
转留传下来的呢！”
泰国斗鸡之风很盛，斗鸡台的布置跟拳击台一样考究，比赛双
方要把自己的鸡当众过磅，属于同一级重量，方准下场搏斗。鸡喙
是经过相当磨练的，其利如钩，被它啄上一口，立刻皮破血流。在
足距上都绑有锋利无比的钢刃，厮杀起来，不到一方落荒而逃，战
斗是不会中止的。这种斗鸡，食量很大，据说泰国斗鸡来自老挝，
一双雄健斗鸡，要比一般肉鸡贵上几十倍，经过特别调教饲养，虽
然所费不赀，可是也能给主人带来无穷的财富呢！
北京的乡风，喜事的份子最轻，丧事份子略重，到了添丁进口
份子就比较重了。据说是元代入主中原，就希望枝繁叶茂，所以份
子特别从丰，产妇尘褥期间，亲友除了致送小米、缸烙、鸡蛋、红糖
之外，还要送一只九斤黄的老母鸡给产妇进补。所谓九斤黄，虽然
没有九斤重，可都是乡间自由放在外间饲养的，吃杂粮青虫长大，
足够得上健强肥硕，比现在变种的土鸡要壮实多了。煨鸡汤要先
把鸡头去掉，说是可以祛风邪。煨出来的汤，上面一层鸡油足有铜
钱那么厚，要把鸡油撇清，才能给产妇喝，否则补得太厉害，产妇满
月就变成痴肥。九斤黄这个名词，虽然还有人说，可是九斤黄的鸡
可好久没见过了。
北洋时期黑龙江督军孟恩远，最爱饲养奇禽异兽，他在卜魁督
军公署盖了一座小型动物园，园里饲养了一对猛虎，所以取名蕨
园。他在绥芬河打猎，无意中得到一对“矮脚雪鸡”，冠绣似玉，羽
白胜雪，两脚长仅盈寸，绒毛毵毵，藏头缩尾时，浑如一团毛球。据
说，其暖比火枣，年老气衰者和人参煨煮食之，严冬手足不冷。经
他悉心喂养，居然繁殖到二三十只。他还养有两对长脚鸡，高达三
尺，跗踱粗壮，金距健胫，腾踔躞蹀，有如冲天摄虚。孟恩远离任时
将之送给北宁路局局长常萨棘饲养，常的族叔患有软脚病，有人告
诉他用附子、干姜煨长脚鸡吃可以治愈，常的族叔吃了四只长脚鸡
之后，果然扶杖而行。可是长脚鸡是鸡的异种，可遇而不可求，从
此再没听说何处有长脚鸡出现，大概绝了种啦！
去年高雄屏东地带很盛行吃珍珠鸡，记得早年三贝子花园养
有几只珍珠鸡，头部有点像火鸡，灰毛白点，有类披了一件珍珠衫，
整天缩头蜷足，异帝驯顺可爱，想不到老饕们脑筋动到它的头上来
了。听老饕们谈，冬天吃烧酒鸡，鸡最好用珍珠鸡，酒用米酒头，不
但肉嫩味厚，有类塞上驼蹄，而且温补暖冬，胜过香肉。可惜我虽
好啖，可是稀奇古怪，很少人口，所以到现在还未一尝美味。
屏东长治乡住有一位屏东农专畜牧系毕业的彭君，在来亨、芦
花、洛岛红几种洋鸡在台湾推广的时候，因为屏东气候干燥，加上
他饲养得法，很发了点儿小财。他鉴于珍珠鸡看好，于是大量繁殖
珍珠雏鸡。有位印尼友人送了他一长尾鸡，他开始饲养时尾长不
过两尺，后来鸡越长越大，尾巴越长越长，足有五尺以上，平地已经
不便行走，于是他给它们做了几座枯枝榉木的丁字架，地上铺满细
沙土，并搭了一座峰峦森耸，崖岫嵯峨的假山，以供栖息。不到两
年，他的金鸡园里的长尾鸡多达四五十只，每当天气澄和，只只长
尾鸡兀立丁字架剔翎展翅，回舞追逐，比起孔雀开屏的斐铧奂烂，
也未遑多让呢！
先祖母当年在广州时，有位名医丁中和给了一个秘方：母鸡一
只去头，用高粱酒八两，加枸杞子一两，稍加姜葱去腥，炖汤饮，常
吃可治冬季手足冰冷。笔者幼年常侍先祖母就餐，桌上时常有这
味鸡酒，浆露湛美，青辛宜人。后来广东酒家，也有用鸡酒号召食
客的，呵是哜啜其味，淡而无味，跟我家的鸡酒，就完全两样了。
最近营养专家们根据营养分析发现，牛肉、猪肉、鸡肉三种肉
类的蛋白质相同，但是脂肪含量，却大有差异。一两瘦猪肉热量有
一万四千卡路里，五花肉高达两万卡路里，牛肉的卡路里虽然比猪
肉稍低，但也少得有限，而一两鸡肉只有五千卡路里，仅及猪肉三
分之一，甚至四分之一。如果选择肉类食用的话，应当多吃鸡肉。
舍下家传有一道菜，芹菜（旧名楚癸）烧子鸡，把水芹掐去叶子，切
二寸段，子鸡红烧八成熟下芹菜同烧，腴而能爽，瑟勃微甘，是一道
宜饭宜酒的美肴。当年北平“四大名医”中的萧龙友、孔伯华对这
道菜都极为赞赏。他们认为老人无论胖瘦，均忌肥浓，可是终日素
食，又虑营养不足，芹菜功能却烦热，宜与卡路里低、蛋白质低的子
鸡同煮，是老年食补的无上妙品。台湾水芹肥硕，大家不妨用它炖
一只鸡来尝尝。
吴佩孚骁将胡笠僧（景翼）本来好啖，食量又大。自从吴佩孚
发觉他二心，把他软禁斗室，天天给他猪油拌饭吃后，虽经释出已
变痴肥。有一次北平商会会长王文典请他在济南春吃饭，有一道
菜是纸包鸡，胡吃东西一向狼吞虎咽，他毫不犹豫连纸带鸡吃下肚
去。一些陪客看主客如此吃法，谁也不敢打开纸包，只好囫囵吞
下。后来济南春恐怕再有鲁莽吃客，于是把鸡炸好再用米纸包好
上桌，宾主省事，皆大欢喜，这也是一桩吃鸡的趣闻。
最近，无论南北口味的饭馆都有一道菜叫三杯鸡，有人说是福
州菜，有人说是河南菜，其实这道菜道道地地是光绪丙子恩科状元
曹鸿勋研究出来奉养怡亲的。曹是山东潍县人，这道菜当然要算
是山东菜了。
鸡包翅是舍下庖人刘文彬一道拿手菜。他这道菜是选用肥硕
的老母鸡来去臂，土鸡的皮比现在洋种鸡柔韧厚润，所以拆骨时，
稍微懂得点技巧，就能把鸡翅膀鸡腿完完整整地褪下来。排翅太
长不容易塞实，最好是用小荷包翅。鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨
烂，再塞入鸡肚子里，用细海带丝缝好，免得漏汁减味，另加去过油
的鸡汤，用文火清炖，约一小时用圆瓷盘子盛好上桌。恍如一轮大
月，润气蒸煮，清醇味正，腴不腻人。当年江苏名宿韩紫石先生吃
了这道菜，认为既好看又好吃，如果仍然叫它鸡包翅未免愧对佳
肴，此菜登席荐餐，有如瓯捧素魄，不如叫它千里婵娟吧！这道菜
经韩紫老品评后，在苏北很出过几年风头呢。
江南老画师陈半丁先工翎毛，后擅花卉，他说画鸡难，画峨冠
金距的雄鸡的正面更难。鸡的冠首狭窄，走笔一不小心就把冠、
眼、喙三者画得混淆不清了。画鸡，雄鸡须得其神，雌者要状其爱，
幼雏应画其姿。梅兰芳学画，山水、人物、翎毛、花卉各有师承，画
鸡是经过陈半丁细心指点的。罗瘿公、黄秋岳两人认为，找兰芳画
画，工笔的文殊像、写意的无量寿佛都不难求，可是请他画一幅工
笔的鸡，可就不一定如斯响应了。
民国八年仲冬，袁寒云应张謇之邀赴南通彩爨几天，先跟小荣
祥演了一出《折柳》，叉跟欧阳予倩合演《审头》、《佳期》。梅兰芳新
排《洛神》，张季直认为如果让寒云饰曹子建，那简直是绝配，可是
他怕碰袁二公子的钉子，于是托由兰芳亲自恳商。寒云一向自视
甚高，认为才华足与曹子建相埒，又尝自比陈思王，但是他为了沈
寿事，很代沈寿的丈夫余冰人不平。他认为兰芳演《洛神》请他爨
演曹子建，绝非出自兰芳本意，幕后定有主使人，所以托词即将北
上加以婉拒。兰芳人极温厚，后来知道了内情，自动画了一幅工笔
条幅《竹鸡》送给寒云，这幅画不但是兰芳精心之作，而且所用朱
砂、石青、石绿都是得自内廷的御用极品